при какой болезни мякиш хлеба темнеет становится липким и тягучим приобретая запах валерианы

При какой болезни мякиш хлеба темнеет становится липким и тягучим приобретая запах валерианы

bnr feedback

В Управление Роспотребнадзора по Республике Алтай с наступлением теплого периода года участились жалобы потребителей на качество хлеба. Довольно часто поступают вопросы следующего характера: хлеб липкий, с неприятным запахом, тянущимся мякишем. Что это? Нарушение технологии приготовления?

Болезнь проявляется изменениями, наступающими в мякише хлеба или других влажных мучных изделиях (бисквитное пирожное, пряники) через некоторое время при хранении их в неблагоприятных условиях. На изломе хлеба начинает ощущаться слабый неприятный запах. Мякиш становится мягким, затем в нем появляется нитчатость, и, наконец, он превращается в клейкую, тягучую грязно-коричневую массу с резким неприятным запахом.

Хотя все разновидности картофельной палочки не патогенны для человека, хлеб, пораженный тягучей болезнью, не пригоден для питания, как человека, так и животных.

Профилактические мероприятия по предупреждению развития картофельной (тягучей) болезни пшеничного хлеба сводятся исключительно к созданию неблагоприятных условий для развития микроорганизма. Основная роль принадлежит своевременному и правильному охлаждению хлеба после выпечки. Недопущение отпуска горячего хлеба в торговую сеть, особенно в жаркое время года, а также строгое соблюдение технологического процесса. В летнее время следует тщательно соблюдать нормы влажности хлеба. Разрешается прибавлять ко всему количеству муки 0,1% молочной кислоты и 0,002% солей брома. Это замедляет действие ферментов и повышает кислотность пшеничного хлеба, что тормозит развитие картофельной палочки.

Хозяйке на заметку.

Покупать хлеб и хлебобулочные изделия следует в стационарных предприятиях торговли, где созданы условия для хранения данной продукции (проветриваемые складские помещения, торговые залы с кондиционированием воздуха, специально оборудованные полки или витрины для реализации булок и батонов).

Рассчитывайте объем покупаемой продукции только на очередной прием пищи или хотя бы на период, не превышающий двенадцатичасовой отрезок времени.

Включайте в рацион питания в жаркий период года хлеб грубых помолов муки, который наименее подвержен поражению картофельной болезнью.

s
s s
s s

Адрес: 649002, Республика Алтай, г. Горно-Алтайск, проспект Коммунистический, 173

Эл. почта: mail

Источник

Как понять, что хлеб «страдает» картофельной болезнью?

По данным некоторых экспертов, абсолютно все зерно в нашей стране заражено картофельной палочкой. Почва, на которой произрастает пшеница, заражена.

Недавние экспертизы муки и белого хлеба, проведенные «Росконтроль», показали: эти продукты нередко заражены картофельной палочкой, которая вызывает болезнь хлеба и делает его непригодным к употреблению. Что же это за микроб, и опасен ли он для человека?

Как проявляется картофельная болезнь хлеба?

Если через несколько дней после покупки он становится подозрительно мягким, как будто «потекшим», появляется неприятный запах, с большой долей вероятности можно говорить о том, что мука (а соответственно, и сам хлеб) была заражена.

hleb plesen

Хотя продукты жизнедеятельности возбудителя этой болезни могут вызвать у человека отравление, но когда они развиваются достаточно, чтобы нанести вред, хлеб приобретает явные признаки недоброкачественности, и есть его вряд ли придет кому-то в голову.

Итак, лучше отказаться от употребления хлеба в пищу, если через некоторое время после покупки появились следующие признаки:

Употреблять хлеб в пищу нельзя уже сразу после того, как проявляются первые признаки, поэтому нужно внимательно следить за тем, в каком состоянии он находится после того, как был принесен из магазина.

Важно знать! Картофельная болезнь поражает преимущественно пшеничный хлеб, в ржаном она встречается гораздо реже.

Почему хлеб заболевает?

Возбудителями картофельной болезни являются картофельная и сенная палочки (Bacillus subtilis и Bacillus mesentericus соответственно). В форме спор они попадают в зерно и остаются в нем.

Благоприятные условия для развития картофельной палочки:

Картофельная палочка в природе очень распространена, она присутствует в почве, на растениях. Соответственно, зерно заражается еще до того, как попадает на перерабатывающие заводы — преимущественно во время сбора.

Перед обработкой зерна по правилам его нужно почистить и промыть. Но картофельная палочка устойчива даже к очень высоким температурам

Поэтому она не погибает, а если производитель пренебрегает санитарными правилами или не соблюдает технологию, то не вымывается. Получается, что, даже купив в магазине пакет муки, никто не застрахован от того, чтобы принести вместе с ней домой и споры-возбудители болезни.

Даже если в хлебе присутствует картофельная палочка, соответствующая болезнь может никак не проявить себя, если не создаются определенные условия. Факторы, которые способствуют развитию картофельной болезни:

hleb8Соответственно, если вы хотите, чтобы хлеб хранился дольше, необходимо держать его при невысокой температуре и следить, чтобы влажность не была чрезмерной. В этом случае болезнь может не проявить себя, и хлеб можно спокойно есть (так как сами по себе споры картофельной палочки не приносят здоровью никакого вреда и не влияют на вкусовые и иные органолептические качества хлеба).

По данным некоторых экспертов, абсолютно все зерно в нашей стране заражено картофельной палочкой. Связано это с тем, что ею заражена почва, на которой произрастает пшеница. Палочка попадает в зерно и остается там во время обработки, а потом попадает в пищевые продукты.

Что на сей предмет говорят нормативы? Наличие палочки само по себе не является причиной для выбраковки зерна.

Его можно использовать, в том числе, в промышленном производстве хлебобулочных изделий. Вопрос в том, какова концентрация или активность возбудителей болезни в муке. Если их много, скорее всего, уже через несколько дней после выхода из печи хлеб придется выбрасывать.

Борьба с этой напастью обычно ведется в двух направлениях: создание условий, препятствующих размножению возбудителей и создание условий, препятствующих развитию самой болезни.

Для предотвращения распространения картофельной палочки на зерноперерабатывающих предприятиях необходима:

Для предотвращения инфицирования и развития картофельной палочки на хлебопекарных предприятиях осуществляют мероприятия по следующим направлениям:

А если печь хлеб самим

Хлеб рекомендуется охлаждать без упаковки в прохладном темном помещении с хорошей вентиляцией. Конечно, дома не так просто создать необходимые условия, но можно попытаться максимально их воссоздать.

И важно помнить, что нормативы допускают вероятность заболевания хлеба через определенное время. То есть, даже изготовленный с соблюдением всех требований хлеб может быть поражен спорами. Поэтому самая главная рекомендация — не хранить хлеб слишком долго и стараться покупать только свежий.

Источник

Картофельная или «тягучая» болезнь хлеба

Всегда летний период года радует наш южный регион ярким солнышком.

И текущий год не стал исключением. Температура воздуха в обеденное время перешагнула 40 градусный барьер.

Данное обстоятельство благоприятно для отдыха, оздоровления, но требует от человека в этот период года и особого внимания к организации питания.

Даже те продукты питания, которые не относятся к группе скоропортящихся, от высокой температуры воздуха и неправильного хранения приходят в негодность. Например хлеб.

Болезнь проявляется изменениями, наступающими в мякише хлеба или других влажных мучных изделиях (бисквитное пирожное, пряники) через некоторое время при хранении их в неблагоприятных условиях. На изломе хлеба начинает ощущаться слабый неприятный запах, который быстро усиливается и становится схожим с запахом валерианы или пере­спелой дыни; одновременно наблюдаются потемнение мякиша и измене­ние его консистенции. Мякиш становится мягким, затем в нем появляет­ся нитчатость, и, наконец, он превращается в клейкую, тягучую грязно-коричневую массу с резким неприятным запахом, напоминающим запах гниющих фруктов.

Хотя все разновидности картофельной палочки непатогенны для человека (не могут вызвать пищевые отравления), хлеб, пораженный тягучей болезнью, не пригоден для питания в связи с резко измененными органолептическими свойствами.

Профилактические мероприятия по предупреждению развития кар­тофельной (тягучей) болезни пшеничного хлеба сводятся исключительно к созданию неблагоприятных условий для развития этого микроорганиз­ма. Основная роль принадлежит правильному охлаж­дению хлеба после выпечки на предприятиях по производству хлебобулочных изделий. Для этого не­обходимо наличие благоустроенных складских и экспедиционных помещений с эф­фективно действующей вентиляцией, а также выполнение следующих требований: укладка горячего хлеба на деревян­ные решетчатые лотки на ребро в один ряд, выдержка хлеба после выем­ки из печи в камерах для охлаждения хлеба в течение 2-3 часов, недопуще­ние отпуска горячего хлеба в торговую сеть. И конечно строгое соблюдение заданных требований технологического процесса приготовления продукции. В летнее время следует тщательно соблюдать нормы влажности хлеба (выпускать хлебобулочные изделия с максимально низким допустимым значением содержанием влаги). Раз­решается прибавлять ко всему количеству муки 0,1% молочной кислоты и 0,002% солей брома. Это замедляет действие ферментов (папаиназа) и повышает кислотность пшеничного хлеба, что тормозит развитие картофельной палочки.

1. Приобретайте хлеб и булочные изделия в стационарных предприятиях торговли, где созданы условия для хранения данной продукции (проветриваемые складские помещения, торговые залы с кондиционированием воздуха, специально оборудованные полки или витрины для реализации булок и батонов).

2. Рассчитывайте объем покупаемой продукции только на очередной прием пищи или хотя бы на период, не превышающий двенадцати часовой отрезок времени.

4. Включайте в рацион питания в жаркий период года хлеб их муки грубых помолов, который наименее подвержен поражению картофельной болезнью, сухарные и бараночные изделия.

(c) Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Республике Алтай, 2006—2015 г.

Все права на материалы, размещенные на сайте, охраняются в соответствии с законодательством РФ, в том числе об авторском праве и смежных правах.
При использовании материалов сайта необходима ссылка на источник

Сейчас 537 гостей онлайн

Версия для печати Версия для MS Word Санитарный надзор
s

(c) Управление Федеральной службы по надзору
в сфере защиты прав потребителей и благополучия
человека по Астраханской области, 2006-2021 г.

Адрес: 414057, г. Астрахань, ул. Н. Островского, 138

Источник

Болезни хлеба его пороки и их профилактика

Хлеб является одним из важнейших и массовых продуктов питания населения. Пищевая ценность хлеба зависит от его химического состава и усвояемости. В состав хлеба входят углеводы (42-50%), белки (6-8%), незначительное количество жиров, минеральные вещества и витамины группы В. Изделия из пшеничной муки высшего сорта имеют большую калорийность и отличаются лучшей усвояемостью, чем изделия из муки низких сортов. На усвояемость влияет внешний вид, состояние мякиша, вкус и аромат.

Пороки хлеба могут возникать при использовании недоброкачественного сырья, нарушений технологического процесса, правил перевозки и хранения. Наличие пороков не приводит к заболеванию человека. Различают пороки внешнего вида: неправильная форма, надрывы, трещины, горелая и слишком толстая корка; пороки мякиша: непромес, отслоение корки от мякиша, крошливый или непропеченный мякиш; пороки вкуса и запаха: пересоленный, пресный, затхлый, плесневый.

Болезни хлеба возникают или из-за использования муки с повышенной микробиологической загрязненностью или при хранении хлеба в условиях повышенной влажности и температуры. Основные недуги хлеба – плесневение, картофельная, меловая и кровяная болезни.

Плесневение наблюдается при повышенной влажности хлеба, хранении его в теплом или сыром помещении, при резких колебаниях температуры во время хранения, нарушении сроков хранения. На хлебе появляется зеленая, черная или серая плесень, которая придает ему неприятный вкус и запах. Такой хлеб содержит микотоксины – ядовитые вещества, обладающие канцерогенным действием. Употреблять такой хлеб нельзя.

Кровяную болезнь вызывает бесспоровая бактерия, образующая пигмент красного цвета – продигиозин. Для развития этих бактерий необходимы высокая влажность воздуха, температура около +25С, невысокая кислотность продукта. Типичные признаки болезни: покраснение мякиша.

Употребление в пищу хлеба больного меловой и кровяной болезнью приводит к интоксикации организма. Кстати, переработка, обжаривание, подсушивание, срезание пятнышек – не сделает такой хлеб безопасным. Он подлежит только уничтожению.

Картофельную болезнь хлеба вызывают спорообразующие бактерии рода Bacullus, среди которых есть патогенные, вызывающие широкий спектр заболеваний у человека, таких как пневмонии, эндокардиты, аллергии, артриты, заболевания желчевыводящих путей и др. Бактерии широко распространены в грунтовых водах, что и есть причиной попадания их в пищевые продукты. Основным источником заболевания хлеба картофельной болезнью является загрязнение бактериями зерна, из которого вырабатывают муку. При помоле зерна количество бактерий увеличивается. Определенную роль в возникновении этого заболевания на хлебозаводах играет использование в технологическом процессе выпечки хлеба хлебных крошек, мучной пыли, черствого хлеба, а также загрязненное оборудование.

Споры активно развиваются при температуре 35-45С, наличии влаги и низкой кислотности, что свойственно хлебу, вырабатываемому из муки первого сорта. При повышении кислотности бактерии не размножаются.

Развитию картофельной болезни способствуют нарушения санитарного и технологического режимов хранения зерна, муки, хлеба, а также условий его хранения.

Для предупреждения заболевания хлеба картофельной болезнью, в теплое время года на хлебозаводах вводится особый режим выработки хлеба (повышается кислотность хлеба, ограничивается количество вносимой мочки, требуется ускорение процесса охлаждения хлеба и снижение температуры хранения до 15-20С, запрещается отпуск в торговую сеть «горячего» хлеба, вводится особый режим обработки оборудования и спецтранспорта, а также лабораторный контроль за наличием палочки в муке и готовой продукции).

На основании санитарных правил для предприятий торговли в целях недопущения возникновения картофельной болезни хлеба не допускается его хранение навалом, вплотную со стенами, инвентарь, полки, стеллажи обрабатываются раствором уксуса. Запрещается упаковывать хлеб в полиэтиленовые мешки.

Что нужно знать и выполнять с этой целью покупателю?

Картофельной болезни более подвержен подовый хлеб, нежели формовой, практически не болеет хлеб из ржаной муки и мелкие виды хлебобулочных изделий.

Будьте здоровы.

Заведующая сектором гигиены питания Горловского городского центра
санэпиднадзора Лазарева Н.В.

Источник

Изменения хлеба, вызванные развитием микроорганизмов

dark fb.4725bc4eebdb65ca23e89e212ea8a0ea dark vk.71a586ff1b2903f7f61b0a284beb079f dark twitter.51e15b08a51bdf794f88684782916cc0 dark odnoklas.810a90026299a2be30475bf15c20af5b

caret left.c509a6ae019403bf80f96bff00cd87cd

caret right.6696d877b5de329b9afe170140b9f935

Гигиенические показатели качества хлеба

Органолептические свойства: свежий доброкачественный хлеб имеет гладкую без трещин и надрывов поверхность, верхняя корка несколько выпуклая, без наплывов, загрязнений и отслоений от мякиша; окраску корок от светло-желтой до коричневой, без подгорелости и бледности; форму, соответствующую данному виду хлеба. Мякиш должен быть хорошо пропечен, пористый, не влажный, не липкий, без «непрмесов», эластичный, при надавливании пальцем должна быстро восстанавливаться первоначальная форма, над нижней коркой не должен быть «закал» Вкус приятный, с отсутствием вкуса дрожжей и горьковатости, умеренно кислый у ржаного хлеба. У пшеничного- не кислый и не пресный. При разжевывании хруст не должен ощущаться. Запах – приятный, ароматный.

Недоброкачественный хлеб имеет затхлый, горьковатый или кислый вкус, при жевании – хруст от примесей, посторонние запахи, непрмес, закал, мякиш липкий и тягучий, наличие плесени.

При увеличении кислотности и влажности снижается биологическая и пищевая ценность хлеба, ухудшается его усвояемость. Низкая пористость снижает усвояемость хлеба.

Качество хлеба зависит от его пропеченности и правильности проведения процессов тестоведения. Пороки хлеба: мякиш – липкий, влажный, неэластичный, малопористый; корки – бледные или с наличием подгорелости, трещин и паплывов; кислый запах и вкус и др.

Хлеб, имеющий технологические пороки, чаще подвергается поражению микроорганизмами.

К порокам хлеба, вызванным развитием микроорганизмов относятся:

1. Картофельная болезнь (В. Mesentericus поражают пшеничный хлеб. крупноштучные изделия). Условиями, способствующими размножению картофельной палочки, являются: температура в мякише 35-40 0 С; присутствие влаги; невысокая кислотность; хранение хлеба навалом в теплых плохо вентилируемых помещениях. Мякиш хлеба становится липким и влажным, имеет неприятный запах гниющих фруктов. Картофельная палочка непатогенна для человека, но хлеб, пораженный картофельной палочкой, не пригоден в пищу в связи с резко измененными органолептическими свойствами.

Профилактика: строгое соблюдение процессов тестоведения; внесение в тесто препаратов, задерживающих размножение картофельной палочки, использование муки для выпечки баранок, сушек, макаронных изделий; быстрое охлаждение хлеба после выпечки; хранение хлеба в вентилируемых прохладных помещениях, протирание полок 1% раствором уксуса.

2. Плесневение хлеба. Вызывают зеленая, белая, головчатая плесени. Плесневение изменяет химический состав хлеба, резко ухудшает органолептические свойства. Плесневелый хлеб не пригоден для питания. Плесневению способствует хранение хлеба в темных, влажных, плохо вентилируемых помещениях.

Профилактика: строгое и обязательное соблюдение санитарного режима на хлебозаводах.

3. Поражение хлеба пигментообразующими бактериями. Возбудителем является чудесная палочка, развивающаяся при 25 0 С в условиях повышенной влажности, невысокой кислотности и свободного доступа кислорода. Поражается пшеничный хлеб, на поверхности которого появляются красные яркие слизистые пятна, постепенно сливающиеся в сплошную пленку. Чудесная палочка непатогенна для человека, но пораженный хлеб не пригоден в пищу вследствие необычного внешнего вида.

Профилактика: вышеперечисленные мероприятия.

Источник

Поделиться с друзьями
admin
Какой - самый большой справочник ответов на вопрос какой
Adblock
detector