при каких условиях на сливочном масле быстрее образуется желтый налет штафф

Масло: 5 вопросов почему

Почему сливочное масло мягкое?

Излишняя мягкость натурального масла вызвана нарушением технологии изготовления. Если масло остается мягким в холодном или замороженном состоянии, тогда такой продукт содержит растительные жиры, препятствующие затвердеванию, и является фальсификатом.

Натуральное сливочное масло – молочный продукт, в составе которого содержится 78-81 % жиров, 17,9 % воды, 0,1 % углеводов, 0,9 % белков. За счет молочных жиров масло обладает мягкостью и пластичностью, в обычном состоянии (при комнатной температуре) легко намазывается на выпечку.

Почему крошится сливочное масло?

Почему крошится сливочное масло:

Почему чернеет сливочное масло?

Почернение сливочного масла в процессе расплавления на сковородке связано с применением низкокачественного продукта или фальсификата. Также чернеет продукт с низким содержанием молочных жиров. Например, если в масле содержится не более 70 % молочных жиров, а остальное приходится на углеводы, пахту, белки и минеральный остаток, тогда почернение будет вызвано именно этими 30 % веществ.

Почему желтеет сливочное масло?

Темно-желтый налет (штафф) на сливочном масле – это процесс окисления липидов по причине длительного или неправильного хранения продукции. Налет небольшой толщины не является серьезным дефектом и срезается ножом.

Почему горчит сливочное масло?

Натуральное сливочное масло – это скоропортящийся продукт, который не рекомендуется хранить в холодильнике на протяжении длительного времени, а именно более 10-30 суток в зависимости от сорта. В случае хранения при температуре выше +5-7 С° масло начинает быстро окисляться, в результате чего приобретает неприятный горький вкус. Причина горечи свежего масла – нарушение технологии изготовления.

Источник

Контрольно-оценочные средства для проведения текущего контроля профессионального модуля ПМ-02. «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ»

Департамент образования Ивановской области

ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

Кинешемский колледж индустрии питания и торговли

155815, Ивановская область, г. Кинешма, ул. Щорса, д.1К. Телефон 8(49331) 2-26-88

С О Г Л А С О В А Н О

Председатель МК _________

Контрольно-оценочные средства для проведения текущего контроля профессионального модуля 02.«ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ»

Разработчики: Преподаватель специальных дисциплин Минаева Л.В.

Г.Кинешма 2017

Контрольная работа № 1

1.Крошечные бутерброды массой 60—80 г, толщиной 0.5 см — 0,7 см, называются: а) валованы; б) канапе; в) тарталетки; г) все ответы верны.

2.Небольшие корзиночки из теста, которые заполняют всевозможными начинками – как сладкими, так и несладкими, называются: а) валованы; б) канапе; в) тарталетки; г) все ответы верны.

3.Закуска из французской кухни, выпеченная из слоеного теста в форме башенки, внутри которой находится всевозможная начинка: грибная, мясная, овощная, сладкая, называется: а) валованы; б) канапе; в) тарталетки; г) все ответы верны.

4.Блюда, которые традиционно подают на фуршетах, называются: а) холодные закуски; б) горячие закуски; в) бутерброды; г) салаты.

5.Чем отличается холодная закуска от холодного блюда: а) температурой подачи; б) оформлением; в) ингредиентами; г) весом?

6.Закуска, представляющая собой ломтик хлеба или булки, на который положены дополнительные пищевые продукты, называется: а) канапе; б) пита; в) бутерброд; г) гренка.

7.Горячие бутерброды носят название: а) гренки; б) пита; в) хот-дог; г) крутон.

8.Какой бутерброд относится к группе горячих закусочных бутербродов: а) гренки; б) пита; в) хот-дог; г) крутон.

9.Хлеб с кармашком, в которую кладут начинку, называется: а) гренки; б) пита; в) хот-дог; г) крутон. 9.Снэки в переводе с английского обозначают: а) холодная закуска; б) горячая закуска; в) лёгкая закуска; г) салат.

10.Масса валована после выпекания должна составлять: а) 5 гр.; б) 10 гр.; в) 15 гр.; г) 20 гр.

11.Для крутона-муаль ломтик хлеба вырезают в форме: а) ромба; б) квадрата; в) круга; г) треугольника.

12.Какое название носит филе из кур фаршированное: а) муаль; б) галантин; в) фромаж; г) шофруа.

13.Сыр из дичи носит название: а) муаль; б) галантин; в) фромаж; г) шофруа.

14.Как называется курица фаршированная а) муаль; б) галантин; в) фромаж; г) шофруа?

1. Кушанье из овощей, мяса или рыбы, в виде тонких ломтиков — хлебцев, носит название: а) паштет; б) террин; в) бутерброд; г) галантин.

2. Фарш из дичи, мяса, печени, яиц, грибов, трюфелей и пр., приготовленный особым образом, носит название:

а) паштет; б) террин; в) бутерброд; г) галантин.

4. Сложный гарнир из разных сортов зелени и овощей или из фруктов, носит название: а) бланкет; б) демигляс; в) корнет; г) масседуан.

5. Жир, снятый во время варки бульона для заливного, содержащий в себе немного бульона или воды, называется а) брез; б) фритюр; в) фюме; г) масляная смесь.

6. Как называется фарш из телячьей печёнки и свиного шпика, в прожаренном виде, покрытый блестящей плёнкой: а) годиво; б) гратен; в) галантин; г) крутон?

7. Как называются зелёные части петрушки, сельдерея, укропа и порея, связанные в пучок: а) веник; б) венок; в) стог; г) букет?

8.Какой из ниже перечисленных веществ не является желирующим: а) желатин; б) крахмал; в) пектин; г) сливки.

9. Не заправленные салаты и винегреты можно хранить в течение: а) 8 часов; б) 10 часов; в) 12 часов; г) 14 часов.

10. Срок хранения паштетов составляет: а) 20 часов; б) 24 часа; в) 26 часов; г) 28 часов.

11. Рыбные холодные блюда с гарниром заправленные соусом хранят не более: а) 20 минут; б) 30 минут; в) 40 минут; г) 60 минут.

12. Грибную икру собственного приготовления хранят в течение: а) 12 часов; б) 24 часов; в) 36 часов; г) 48 часов.

13. Температура подачи холодных блюд и закусок составляет: а) 8-10оС; б) 10-12оС; в) 12-14оС ;г) 14-16оС.

14. Ассортимент холодных блюд и закусок на ПОП зависит от: а) сезона; б) типа предприятия; в) наличия сырья на складе; г) все ответы верны.

15. Что происходит с белком рыбы под действием тепловой обработки? а) разрушается; б) улетучивается с паром; в) переходит в глютин; г) все ответы верны.

№ вопроса Тема 1 Тема 2

Критерии оценки: Тема 1 Тема 2 Тема 3

15-12 – «5» 15-12 – «5» 15-12 – «5»

11-9 – «4» 11-9 – «4» 11-9 – «4»

менее 6 – «2» менее 6 – «2» менее 6 – «2»

Просмотр содержимого документа
«Контрольно-оценочные средства для проведения текущего контроля профессионального модуля ПМ-02. «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ»»

Департамент образования Ивановской области

ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

Кинешемский колледж индустрии питания и торговли

155815, Ивановская область, г. Кинешма, ул. Щорса, д.1К. Телефон 8(49331) 2-26-88

С О Г Л А С О В А Н О

Председатель МК _________

Контрольно-оценочные средства для проведения текущего контроля
профессионального модуля 02.«ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ»

Разработчики: Преподаватель специальных дисциплин Минаева Л.В.

Контрольная работа № 1

№ вопроса Тема 1 Тема 2
1 Б Б
2 В А
3 А В
4 А Г
5 Г А
6 В Б
7 А Г
8 Г Г
9 Б В
10 В Б
11 Б Б
12 А Б
13 Г В
14 В Г
15 Б В
Критерии оценки:
Тема 1 Тема 2 Тема 3
15-12 – «5» 15-12 – «5» 15-12 – «5»
11-9 – «4» 11-9 – «4» 11-9 – «4»
7-7 – «3» 7-7 – «3» 7-7 – «3»
менее 6 – «2» менее 6 – «2» менее 6 – «2»

Источник

Пороки масла коровьего и причины изменения органолептических свойств

Пороки масла группируются: пороки вкуса и запаха, пороки консистенции, пороки цвета и внешнего вида. Эти пороки могут возникать сразу после выработки масла в результате использования сырья пониженного качества, нарушений технологических режимов или появляются при хранении.

Пороки вкуса и запаха могут обнаруживаться в свежем масле, а также в процессе хранения.

Невыраженный (пустой) вкус возникает при незначительном содержании в масле ароматических и летучих веществ. Порок появляется вследствие низкой температуры пастеризации сливок, применения недостаточно активной закваски (для кислосливочного масла), вскармливания животных грубыми кормами и др.

Затхлый запах — порок запаха масла, являющийся результатом накопления в нем продуктов расщепления белков плазмы под влиянием развития посторонней (гнилостной) микрофлоры. Порок чаще появляется в сладкосливочном масле. Под действием гнилостной микрофлоры аминокислоты, содержащиеся в плазме, распадаются до аминов, углекислоты, сернистого водорода и других промежуточных соединений. Пороки возникают при длительном хранении сливок при низких температурах до сбивания, низкой температуры пастеризации сливок и плохих санитарно-гигиенических условий производства.

Пригорелый вкус и запах вызван частичной коагуляцией и пригоранием белка в результате нарушения режимов высокотемпературной обработки или пастеризации сливок. Этот порок не влияет на стойкость масла.

Кормовой вкус и запах масла — результат наличия специфических вкусовых и пахучих веществ, образующихся при поедании животными пахучих растений и кормов или адсорбировании молоком запахов этих растений.

Кислый вкус и запах сладкосливочного масла появляется при развитии молочнокислых бактерий. Наиболее часто порок отмечается в сладкосливочном масле с повышенным содержанием плазмы, в процессе хранения масла при температуре выше 10 °С.

Горький вкус является следствием образования пептонов при расщеплении белков плазмы под действием протеолитических бактерий, споровых палочек и некоторых видов флюоресцирующих бактерий. Причина появления — развитие дрожжей, плесеней, низкая температура пастеризации сливок.

Салистый вкус масла характеризуется привкусом растительного масла и возникает при окислении линолевой кислоты молочного жира и повышении содержания растворимых азотистых соединений плазмы. Способствует появлению этого порока масла наличие в нем солей тяжелых металлов, катализирующих процессы окисления молочного жира.

Привкус растопленного масла образуется при перепастеризации сливок (для вологодского масла не является пороком).

Кроме перечисленных пороков, предусмотренных ГОСТом 37-87 для оценки вкуса и запаха масла, в масле могут быть еще следующие пороки.

Металлический вкус характеризуется повышенным содержанием солей тяжелых металлов или развитием специфической посторонней микрофлоры.

Вкус и запах нефтепродуктов обусловливаются привкусом бензина, отработанного газа, керосина, смазочных веществ, химикатов и лекарств.

Сырный вкус и запах возникают при расщеплении белков плазмы при развитии протеолитических бактерий.

Гнилостный вкус и запах образуются под влиянием протеолитических бактерий, а также микрококков, расщепляющих белок и жир, и флюоресцирующих бактерий, образующих триметиламин.

Рыбный вкус и запах — результат расщепления лецитина с образованием триметиламина.

Показатель качества «консистенция и внешний вид» по весомости является вторым после показателя «вкус и запах».

Пороки консистенции. Крошливая консистенция возникает при неудовлетворительном распределении плазмы сливочного масла и нарушении режимов хранения. Причинами появления этого порока могут быть: длительное созревание сливок при низких температурах, излишняя промывка масляного зерна, при производстве масла методом преобразования высокожирных сливок — недостаточная термомеханическая обработка в маслообразователе, наличие большого количества тугоплавкого молочного жира (особенно зимой).

Засаленная консистенция характерна для масла, выработанного методом сбивания сливок, появляется при избыточном выделении свободного жира и наличии в масле повышенного количества воздуха и влаги, а также при тонком их диспергировании. На разрезе засаленное масло характеризуется матовой, бледной окраской (по цвету напоминает сало). Порок консистенции появляется при длительном созревании и низкой температуре сбивания сливок, увеличении продолжительности сбивания и др.

Мягкая консистенция характеризуется недостаточной механической твердостью и слабой термоустойчивостью. При наличии этого порока масло при 5-6 °С имеет удовлетворительную консистенцию, при 10-12 °С размягчается и прилипает к ножу, при 18-20 °С становится излишне мягким. Это масло рыхлое на внешний вид, иногда приобретает сметанообразную консистенцию, может выделяться плазма.

Для исключения этого порока следует строго соблюдать режимы созревания и сбивания сливок, снижать интенсивность механического воздействия на высокожирные сливки в маслообразователе.

Слоистая консистенция характерна для масла, выработанного методом преобразования высокожирных сливок, проявляется расслоением монолита масла при разрезании. Порок возникает в связи в неравномерным распределением в масле жидкой фракции жира при недостаточно интенсивном механическом перемешивании продукта в маслообразователе.

Рыхлая консистенция появляется при недостаточной связанности монолита масла, при избытке газовой фазы. Порок обнаруживается в масле, выработанном методом сбивания сливок. Рыхлое масло имеет белый цвет. Рыхлой консистенции сопутствуют порок вкуса и запаха, засаленность.

Мучнистая консистенция является следствием структурной неоднородности продукта, которая определяется только органолептически, за счет наличия крупных тугоплавких кристаллов молочного жира наряду с основной массой мелких кристаллов.

Неоднородность цвета сливочного масла обусловливается наличием в масле крупных капель плазмы, смешиванием масла различной окраски или неравномерным диспергированием раствора соли в соленом масле.

Источник

Сливочное масло желтеет?

Почему желтеет сливочное масло?
Темно-желтый налет (штафф) на сливочном масле – это процесс окисления липидов по причине длительного или неправильного хранения продукции. Налет небольшой толщины не является серьезным дефектом и срезается ножом.
https://ecomilk.ru/magazine/quality/maslo-5-voprosov-pochemu/

Пожелтение масла-естественный процесс, который связан с реакцией окисления на воздухе. Масло желтеет из-за кислорода, меняющего его цвет. Чтобы такого не было, нужно не заветривать масло, класть его в холодильник в масленку либо заворачивать в пищевую бумагу. И не оставлять на открытом воздухе. Также для длительного хранения подойдет морозильная камера.

Маргарин (по крайней мере подсолнечный) тоже окисляется.
У вас что-то совсем запредельное. Или кокосовое с пальмой. Они не желтеют) Ибо белые.

Несете чушь, и даже не боитесь ее уронить!

«Несоленое масло содержит не менее 82% в жира и самое большее 16% воды, соленое масло должно содержать не менее 80% жира.» Точка.

В зеркало посмотрели? Зачем это делать, если так пугаетесь?
ГОСТ Р 52253-2004 Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия (с Изменением N 1)
http://docs.cntd.ru/document/1200036431

А, да, таким как вы, нужно точнее: Раздел с цифрой 5 (так и выглядит, сравните).

Бедная страна. мне вас очень жалко.
«Молочные продукты массовой долей жира менее 50,0% нельзя называть сливочным маслом.» А с долей 50% уже можно.

Согласно Указу о масле, проводится различие между двумя коммерческими классами в Германии:

Немецкое марочное масло: масло высшего качества, которое можно приготовить только из пастеризованных сливок, получаемых из коровьего молока.

Немецкое молочное масло: состоит из пастеризованных сливок или подсырных сливок и должно производиться на молочных производствах.

Источник

Тест на тему «Приготовление блюд»

Ищем педагогов в команду «Инфоурок»

Тема 1 «Технология приготовления канапе, лёгких и сложных холодных закусок»

г) все ответы верны.

Небольшие корзиночки из теста, которые заполняют всевозможными начинками – как сладкими, так и несладкими, называются:

г) все ответы верны.

Закуска из французской кухни, выпеченная из слоеного теста в форме башенки, внутри которой находится всевозможная начинка: грибная, мясная, овощная, сладкая, называется:

г) все ответы верны.

Блюда, которые традиционно подают на фуршетах, называются:

а) холодные закуски;

Чем отличается холодная закуска от холодного блюда:

а) температурой подачи;

Закуска, представляющая собой ломтик хлеба или булки, на который положены дополнительные пищевые продукты, называется:

Горячие бутерброды носят название:

Какой бутерброд относится к группе горячих закусочных бутербродов:

Хлеб с кармашком, в которую кладут начинку, называется:

Снэки в переводе с английского обозначают:

а) холодная закуска;

Масса валована после выпекания должна составлять:

Для крутона-муаль ломтик хлеба вырезают в форме:

Какое название носит филе из кур фаршированное:

Сыр из дичи носит название:

Как называется курица фаршированная

Тема 2 «Технология приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и с/х птицы»

1. Кушанье из овощей, мяса или рыбы, в виде тонких ломтиков — хлебцев, носит название:

2. Фарш из дичи, мяса, печени, яиц, грибов, трюфелей и пр., приготовленный особым образом, носит название:

а) мясной концентрированный бульон;

б) рыбный концентрированный бульон;

в) рыбный бульон с желатином;

г) мясной бульон с желатином.

4. Сложный гарнир из разных сортов зелени и овощей или из фруктов, носит название:

5. Жир, снятый во время варки бульона для заливного, содержащий в себе немного бульона или воды, называется

6. Как называется фарш из телячьей печёнки и свиного шпика, в прожаренном виде, покрытый блестящей плёнкой:

7. Как называются зелёные части петрушки, сельдерея, укропа и порея, связанные в пучок:

8.Какой из ниже перечисленных веществ не является желирующим:

9. Не заправленные салаты и винегреты можно хранить в течение:

10. Срок хранения паштетов составляет:

11. Рыбные холодные блюда с гарниром заправленные соусом хранят не более:

12. Грибную икру собственного приготовления хранят в течение:

13. Температура подачи холодных блюд и закусок составляет:

14. Ассортимент холодных блюд и закусок на ПОП зависит от:

б) типа предприятия;

в) наличия сырья на складе;

г) все ответы верны.

15. Что происходит с белком рыбы под действием тепловой обработки?

б) улетучивается с паром;

в) переходит в глютин;

г) все ответы верны.

Тема 3 «Технология приготовления сложных холодных соусов»

1. Какие жидкие основы используют для приготовления холодных соусов:

а) бульон, сливки, уксус и растительное масло;

б) сметана, бульон и растительное масло;

в) сливки, сметана и уксус;

г) растительное масло и уксус?

2. Какие соусы относятся к холодным:

а) заправки, маринады и сливки;

б) майонез, маринады и заправки;

в) красный, майонез и молочный;

г) белый, сметанный и молочный?

3. Укажите продолжительность хранения яично-масляных смесей:

4. Какие вещества майонеза обуславливают его высокую калорийность:

а) вкусовые добавки;

б) эмульгаторы – молочные продукты;

5. При каких условиях на сливочном масле быстрее образуется жёлтый налёт (штафф):

а) при хранении при температуре 10ºС в течение 80 дней;

6. Что является основным ингредиентом салатной заправки:

а) растительное масло;

г) уксус бальзамический.

7. Что собой представляют масляные смеси:

а) смесь сливочного масла смешанного с уксусом;

б) сливочное масло, смешанное с измельчёнными продуктами;

в) смесь растительного масла с уксусом;

г) смесь сливочного и растительного масел?

8. В состав зелёного масла входят следующие ингредиенты:

а) сливочное масло, зелень укропа, лимонный сок;

б) сливочное масло, зелень петрушки, лимонная кислота;

в) растительное масло, сельдерей, лимонный сок;

г) сливочное масло, зелень петрушки, лимонный сок.

9. Что является основой соусов без муки:

а) сливочное масло, грибной отвар, уксус;

б) сливочное масло, уксус, мясной бульон;

в) сливочное масло, уксус, рыбный бульон;

г) сливочное масло, фруктовый отвар, уксус?

10. Майонезы, какой жирности выпускает промышленность:

11. При какой температуре необходимо готовить соус «Голландский», чтобы предотвратить его расслоение:

12. К каким закускам подают горчичную заправку:

а) к закускам из овощей;

б) к закускам из сельди;

в) к закускам из языка;

г) к рыбным закускам?

13.К блюдам из отварной, припущенной и жареной рыбы подают:

а) соус «Голландский» с горчицей;

б) соус «Голландский» с уксусом;

в) соус «Голландский» с каперсами;

г) соус «Голландский» со сливками.

14.Добавляя в соус, красный кисло сладкий сахар и сливочное масло, получается:

15. Соус луковый с горчицей носит название:

Курс повышения квалификации

Охрана труда

Курс профессиональной переподготовки

Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе

Курс профессиональной переподготовки

Охрана труда

Номер материала: ДБ-568148

Международная дистанционная олимпиада Осень 2021

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами

Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно

Вузам Москвы и Подмосковья рекомендовали с 8 ноября ввести смешанный формат обучения

Время чтения: 1 минута

В Москве запустили онлайн-проект по борьбе со школьным буллингом

Время чтения: 2 минуты

Минобрнауки: вузы вправе вводить QR-коды для посещения корпусов

Время чтения: 2 минуты

Путин попросил привлекать родителей к капремонту школ на всех этапах

Время чтения: 1 минута

СК предложил обучать педагогов выявлять деструктивное поведение учащихся

Время чтения: 1 минута

Систему ЕГЭ сделают независимой от Microsoft

Время чтения: 1 минута

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Источник