при каких инфекционных заболеваниях птиц яйца направляют на кондитерские и хлебобулочные предприятия

При каких инфекционных заболеваниях птиц яйца направляют на кондитерские и хлебобулочные предприятия

Программа разработана совместно с АО «Сбербанк-АСТ». Слушателям, успешно освоившим программу, выдаются удостоверения установленного образца.

Обзор документа

Проект Приказа Министерства сельского хозяйства РФ «Об утверждении Ветеринарных правил назначения и проведения ветеринарно-санитарной экспертизы яиц» (подготовлен Минсельхозом России 22.04.2021)

В соответствии со статьями 2.1 и 21 Закона Российской Федерации от 14 мая 1993 г. N 4979-1 «О ветеринарии» (Ведомости Съезда народных депутатов Российской Федерации и Верховного Совета Российской Федерации, 1993, N 24, ст. 857; Собрание законодательства Российской Федерации, 2016, N 29, ст. 4369) и подпунктом 5.2.9 пункта 5 Положения о Министерстве сельского хозяйства Российской Федерации, утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 450 (Собрание законодательства Российской Федерации, 2008, N 25, ст. 2983), приказываю:

1. Утвердить прилагаемые Ветеринарные правила назначения и проведения ветеринарно-санитарной экспертизы яиц.

2. Настоящий приказ вступает в силу с 1 марта 2022 г. и действует до 1 марта 2028 г.

Министр

Д.Н. Патрушев

УТВЕРЖДЕНЫ
приказом Минсельхоза России
от «____» ___________2021 г. N_____

Ветеринарные правила
назначения и проведения ветеринарно-санитарной экспертизы яиц

I. Общие положения

2. Ветеринарно-санитарной экспертизе подлежат:

яйца непромышленного изготовления, реализуемые на рынках*(2).

3. Действие настоящих Правил не распространяется на яйца, полученные гражданами в домашних условиях, в личных подсобных хозяйствах или гражданами, занимающимися садоводством, огородничеством, животноводством, и процессы производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования) и утилизации яиц, предназначенных только для личного потребления, и не предназначенных для выпуска в обращение на таможенной территории Таможенного союза*(3).

II. Порядок назначения ветеринарно-санитарной экспертизы яиц

5. Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц назначается в целях:

установления благополучия в ветеринарном отношении хозяйств (производственных объектов) происхождения птицы*(5);

определения пригодности яиц к использованию для пищевых целей*(6).

6. Ветеринарно-санитарная экспертиза назначается в отношении каждой партии яиц.

7. Назначение ветеринарно-санитарной экспертизы яиц осуществляется специалистами Госветслужбы при обращении их собственника (владельца), или его уполномоченного представителя, в целях реализации или дальнейшей переработки яиц.

8. Решение о назначении ветеринарно-санитарной экспертизы яиц принимается специалистом Госветслужбы в течение 1 часа после обращения их собственника (владельца) или его уполномоченного представителя для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы яиц.

В журнале ветеринарно-санитарной экспертизы указываются:

номер решения о назначении ветеринарно-санитарной экспертизы;

дата поступления яиц для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы;

вид продукции и ее количество (мест, штук, кг);

номер и дата выдачи ветеринарного сопроводительного документа в сопровождении которого поступили яйца;

наименование хозяйства, организации или фамилия и инициалы физического лица собственника (владельца) яиц;

адрес хозяйства, организации, из которых поступили яйца, или владельца яиц (район, населенный пункт, улица, дом);

показатели ветеринарно-санитарной экспертизы яиц;

результат проведенной ветеринарно-санитарной экспертизы яиц.

Рекомендуемый образец журнала ветеринарно-санитарной экспертизы яиц приведен в приложении N 1 к настоящим Правилам.

Рекомендуемый образец журнала ветеринарно-санитарной экспертизы не является обязательной для применения формой.

III. Порядок проведения ветеринарно-санитарной экспертизы яиц

11. При проведении ветеринарно-санитарной экспертизы яиц осуществляется:

а) проверка наличия и правильности оформления ветеринарного сопроводительного документа;

осмотр партии яиц с целью установления ее соответствия ветеринарному сопроводительному документу, определения наличия маркировки и состояния упаковки;

б) проверка информации от поставщика яиц о применении и соблюдении сроков выведения из организма птиц лекарственных препаратов для ветеринарного применения в соответствии с инструкциями по их применению*(7);

г) проведение исследований отобранных проб яиц.

12. Исследования яиц должны проводиться по показателям с использованием методов, предусмотренных соответствующими стандартами, содержащимися в Перечне стандартов.

14. При исследовании яиц определяются:

а) органолептические показатели:

вкус и запах содержимого яиц;

состояние скорлупы яиц (цвет, чистота, целостность). Цвет и чистота скорлупы яиц проверяется визуально при наружном осмотре при ярком рассеянном свете. Целостность (крепость) скорлупы устанавливается осмотром или легким постукиванием одного яйца о другое;

б) физические показатели: масса яиц. Масса яиц в зависимости от вида домашней птицы должна соответствовать требованиям соответствующих стандартов, содержащихся в Перечне стандартов;

в) качественные характеристики:

состояние и положение желтка, плотность и цвет белка. Плотность и цвет белка определяются визуально путем выливания яйца на гладкую поверхность.

Качественные характеристики яиц в зависимости от вида домашней птицы приведены в Приложении N 3 к настоящим Правилам;

г) пороки и посторонние включения яиц, указанные в Приложении N 4 к настоящим Правилам, их наличие определяется путем овоскопирования.

Яйца с пищевыми пороками к реализации на рынках не допускаются и подлежат промышленной переработке (используются для изготовления хлебобулочных изделий, перерабатываются на яичный порошок или на кормовую продукцию).

Яйца с техническими пороками и посторонними включениями, указанными в Приложении N 4 настоящих Правил, подлежат утилизации и (или) уничтожению;

д) порядок и периодичность контроля за содержанием токсичных элементов (ртуть, кадмий, свинец, мышьяк), антибиотиков, пестицидов, радионуклидов и микробиологических показателей устанавливается производителем продукции в программе производственного контроля.

16. Результаты ветеринарно-санитарной экспертизы яиц вносятся специалистом Госветслужбы в журнал ветеринарно-санитарной экспертизы, и при необходимости выдается заключение, на основании которого оформляется ветеринарный сопроводительный документ.

По результатам ветеринарно-санитарной экспертизы на рынках на яйца выдается заключение о пригодности яиц к использованию для пищевых целей.

Яйца водоплавающей птицы (утки, гуси) к реализации для использования на пищевые цели на рынках не допускаются.

Яйца водоплавающей птицы (утки, гуси) используются на предприятиях пищевой промышленности для изготовления хлебобулочных и кондитерских изделий, выпекаемых при температуре не ниже 98 °С. Не допускается изготовление из них кремовых и сбивных кондитерских изделий, майонеза, яичного порошка. Не допускается упаковывание и хранение утиных и гусиных яиц с яйцами другой домашней птицы. Их следует упаковывать в отдельные ящики с надписью по трафарету «Яйца утиные», «Яйца гусиные» с указанием «Для хлебопекарной промышленности».

Приложение N 1
к Ветеринарным правилам назначения
и проведения ветеринарно-санитарной
экспертизы яиц, утвержденным
приказом Минсельхоза России
от «____» ___________2021 г. N_____

Журнал ветеринарно-санитарной экспертизы яиц

№ решения о назначении ветеринарно-санитарной экспертизы	Дата поступления яиц для проведения ветеринарно- санитарной экспертизы	Номер и дата выдачи ветеринарного сопроводительного документа в сопровождении которого поступили яйца	Наименование хозяйства, организации или фамилия и инициалы физического лица собственника (владельца) яиц	Адрес хозяйства, организации, из которых поступили яйца или владельца яиц (район, населенный пункт, улица, дом	Количество поступивших яиц (мест/шт./кг)
1	2	3	4	5	6

Показатели ветеринарно-санитарной экспертизы			Результат проведенной ветеринарно-санитарной экспертизы яиц (соответствие / несоответствие требованиям и нормам).	Примечание
Органолептическая оценка	Овоскопия	Прочие исследования
7	8	9	10	11

Приложение N 2
к Ветеринарным правилам назначения
и проведения ветеринарно-санитарной
экспертизы яиц, утвержденным
приказом Минсельхоза России
от «____» ___________2021 г. N_____

Шаблон-измеритель для яиц (миллиметры)

Приложение N 3
к Ветеринарным правилам назначения
и проведения ветеринарно-санитарной
экспертизы яиц, утвержденным
приказом Минсельхоза России
от «____» ___________2021 г. N_____

Таблица
качественных характеристик яиц (состояние пуги (подвижность и высота), состояние и положение желтка, плотность и цвет белка) различных видов домашней птицы

Вид яиц (диетические*, столовые**)	Характеристика
	состояние пуги (подвижность и высота)	состояние и положение желтка	плотность и цвет белка
1	2	3	4
Куриные Диетические	Неподвижная; высота не более 4 мм	Прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается	Плотный, светлый, прозрачный
Куриные столовые: хранившиеся при температуре от 0 °C до 20 °C	Неподвижная или допускается некоторая подвижность; высота не более 7 мм	Прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения	Плотный, светлый, прозрачный
хранившиеся при температуре от минус 2 °C до 0 °C	Неподвижная или допускается некоторая подвижность; высота не более 9 мм	Прочный, мало заметный, перемещающийся от центрального положения	Плотный, допускается недостаточно плотный, светлый, прозрачный
Индюшиные диетические	Неподвижная; высота не более 4 мм	Прочный, едва видимый, слегка подвижный при повороте яйца и возвращающийся в центральное положение	Плотный, светлый, прозрачный

Продолжение приложения N 3

Вид яиц (диетические*, столовые**)	Характеристика
	Состояние пуги (подвижность и высота)	Состояние и положение желтка	Плотность и цвет белка
1	2	3	4
Цесариные диетические	Неподвижная; высота не более 5 мм	Прочный, яркий, слегка подвижный при повороте яйца и возвращающийся в центральное положение	Плотный, светлый, прозрачный
Перепелиные диетические	Неподвижная; высота не более 2 мм	Прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается	Плотный, светлый, прозрачный
Страусиные диетические	Неподвижная; высота не более 9 мм	Прочный, едва видимый, слегка подвижный при повороте яйца и возвращающийся в центральное положение	Плотный, светлый, прозрачный
Индюшиные столовые	Неподвижная или допускается некоторая подвижность; высота не более 8 мм	Прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения	Недостаточно плотный, светлый, прозрачный
Цесариные столовые	Неподвижная или допускается некоторая подвижность; высота не более 12 мм	Прочный, видимый, может слегка перемещаться от центрального положения	Недостаточно плотный, светлый, прозрачный
Перепелиные столовые	Неподвижная или допускается некоторая подвижность; высота не более 3 мм	Прочный, мало заметный, перемещающийся от центрального положения	Недостаточно плотный, светлый, прозрачный
Страусиные столовые	Неподвижная или допускается некоторая подвижность; высота не более 20 мм	Прочный, видимый, перемещающийся от центрального положения	Недостаточно плотный, светлый, прозрачный

Приложение N 4
к Ветеринарным правилам назначения
и проведения ветеринарно-санитарной
экспертизы яиц, утвержденным
приказом Минсельхоза России
от «____» ___________2021 г. N_____

Пороки и посторонние включения яиц

2. Технические пороки яиц:

*(1) Статья 4 технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции», принятого Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. N 880 (официальный сайт Комиссии Таможенного союза http://www.tsouz.ru/, 15 декабря 2011 г.; официальный сайт Евразийского экономического союза http://www.eaeunion.org/, 13 января 2020 г.).

*(2) Пункт 2 статьи 3 Федерального закона от 30 декабря 2006 г. N 271-ФЗ «О розничных рынках и о внесении изменений в Трудовой кодекс Российской Федерации» (Собрание законодательства Российской Федерации, 2007, N 1, ст. 34; 2019, N 31, ст. 4461).

*(3) Пункт 2 статьи 3 технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».

*(4) Часть седьмая статьи 21 Закона Российской Федерации от 14 мая 1993 г. N 4979-1 «О ветеринарии».

*(5) Пункт 2 части 2 статьи 30 технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».

*(6) Часть 1 статьи 21 Закона Российской Федерации от 14 мая 1993 г. N 4979-1 «О ветеринарии».

*(7) Часть 3 статьи 13 технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции», принятого Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. N 880.

Обзор документа

С 1 марта 2022 г. планируется ввести новые ветеринарные правила назначения и проведения ветеринарно-санитарной экспертизы яиц.

Экспертизу должны проводить в отношении товаров промышленного производства и продукции для продажи на рынках.

Такая экспертиза будет проводиться в отношении каждой партии яиц по заявлению ее владельца.

Источник

Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц и яичных продуктов

На благоустроенных рынках эти ово­скопы устанавливают в местах продажи яиц.

Яйца куриные пищевые, удовлетво­ряющие требованиям стандарта, выпус­кают в свободную реализацию. На рын­ках яйца куриные, индюшиные, перепе­линые и цесариные допускают к продаже, если они отвечают «Правилам ветсанэкспертизы яиц домашней птицы». Не под­лежат реализации в государственной сети и организациями потребительской коо­перации доброкачественные яйца, масса которых менее 45 г.

Они определяются как мелкие (нето­варные) и направляются в сеть обществен­ного питания или для промышленной переработки.

К пищевым неполноценным (нестан­дартным или нетоварным) относят яйца со следующими пороками: «насечка» и «мятый бок» — повреждение скорлупы без признаков течи; «тек» — поврежде­ние скорлупы и подскорлуповой оболоч­ки с частичной вытечкой содержимого яйца; «выливка» — частичное смешение желтка с белком; «малое пятно» — одно или несколько неподвижных темных пя­тен под скорлупой общим размером не более 1/8 площади всего яйца; «присуш­ка» — смещение и присыхание желтка к скорлупе, но без подскорлуповых пятен. Яйца с данными пороками также направ­ляют в сеть общественного питания или в промышленную переработку. Они, как и загрязненные яйца, реализуются немед­ленно.

Не используют на пищевые цели, а подвергают технической утилизации яйца со следующими пороками: «тумак» — с темным непрозрачным испорченным со­держимым (тухлые яйца); «красюк» —с однообразной рыжеватой окраской со­держимого; «кровяное пятно» — яйца с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видимых при овоскопировании; «большое пятно» — неподвижные темные пятна под скорлу­пой общим размером более 1/8 площади яйца; «зеленая гниль» — с белком зеле­ного цвета и резким неприятным запа­хом. Утилизации подлежат яйца с нали­чием посторонних запахов («запашистые») и «миражные» — изъятые из инкубато­ров как неоплодотворенные.

При установлении в хозяйстве инфек­ционных болезней птиц получаемые от них яйца используют в следующем по­рядке: от больных ботулизмом — унич­тожают; при гриппе (чуме), пастереллезе, листериозе, лейкозе, болезни Марека, туляремии, лептоспирозе — используют только внутри хозяйства после провар­ки; при туберкулезе, псевдотуберкулезе, сальмонеллезах, колибактериозе, стрептококкозе, стафилококкозе, рожистой септицемии — направляют на предприя­тия для переработки на кондитерские или хлебобулочные изделия, а внутри хозяй­ства проваривают; при оспе и орнитозе — дезинфицируют, погружая яйца на 30 ми­нут в раствор извести с содержанием 3% активного хлора, после чего реализуют. Свободный выпуск яиц разрешен при рес­пираторном микоплазмозе и инфекцион­ном ларинготрахеите. Если яйца необхо­димо проваривать, их кипятят не менее 13 минут. Направляемые на предприятия пищевой промышленности яйца из не­благополучных по инфекционным болез­ням хозяйств используют для выработки мелкоштучных изделий из теста (сдобы, булочки, баранки, сухари, печенье), при выпечке которых в готовом продукте тем­пература доводится до 98°С и выше.

Продажа утиных и гусиных яиц на рынках, так же как и в государственной и кооперативной торговой сети, запрещает­ся. Хранят эти яйца изолированно от куриных; упаковывают в отдельную тару с надписью «Яйца утиные», «Яйца гуси­ные»; при этом указывают их назначение, например «Для хлебопекарной промыш­ленности». Утиные и гусиные яйца ис­пользуют только на хлебопекарных и кон­дитерских предприятиях для производства мелкоштучных изделий из теста (булоч­ки, сдобы, баранки, сухари, печенье). За­прещается изготовление из них кремовых и сбивных кондитерских изделий, майо­неза, меланжа, яичного порошка.

Ветеринарно-санитарная экспертиза яичных продуктов складывается из органолептического, физико-химического, санитарно-бактериологического исследова­ния. Меланж — это смесь куриных бел­ков и желтков в естественной пропорции. Замороженный доброкачественный ме­ланж темно-оранжевого цвета, твердой консистенции, солоноватый (при выра­ботке с поваренной солью) и сладкова­тый (при выработке с сахаром), без по­стороннего запаха и вкуса. Разморожен­ный меланж светло-оранжевого цвета, жидкой консистенции. В соответствии с техническими условиями допускается содержание в меланже не более 0,8% соли, не более 5% сахара. Влажность ме­ланжа — не выше 75%, жирность — не менее 10%, содержание белковых ве­ществ — не менее 10%, кислотность — до 15°Т. Не допускается наличие в ме­ланже осколков скорлупы и посторонних примесей.

Яичный порошок — это пищевой про­дукт светло-желтого цвета, порошкооб­разной структуры, специфического запа­ха и вкуса. Содержит влаги не более 9%, белковых веществ (в пересчете на сухое вещество) — не менее 45%, жира — не

менее 35%, минеральных веществ — не более 4%. Растворимость — не менее 85%. Кислотность — не более 100 Т.

Бактериологическими исследования­ми определяют титр кишечной палочки, наличие гнилостных микроорганизмов, главным образом Pr. vulgaris и бактерий группы Salmonella.

При нормальных органолептических показателях бактериологически исследу­ют 1% банок меланжа от каждой партии. Выявляют наличие микроорганизмов, относящихся к группе кишечной палоч­ки (высев на среду Кесслера с последую­щим термостатированием на среду Эндо, окраска по Граму, посев на желатин, определение индола по Эрлиху). За коли-титр принимают наибольшее разведение (наименьшее количество исследуемой яичной массы), в котором обнаружено наличие микробов группы кишечной па­лочки. Так же устанавливают коли-титр яичного порошка.

Меланж и яичный порошок с коли-титром 0,1 используют при производстве пищевых продуктов, изготовление кото­рых связано с обязательной термической обработкой (пастеризация). При коли-титре ниже ОД, нормальных органолептиче­ских свойствах и отсутствии патогенных микроорганизмов из группы сальмонелла и протея меланж и яичный порошок идут только для приготовления изделий из теста, подвергаемых высокой термической обработке. Меланж и яичный порошок, в котором обнаружены патогенные микро­организмы, для пищевых целей не ис­пользуют.

Меланж и яичный порошок изготав­ливают из куриных яиц со сроком хране­ния до 90 суток.

Источник

Ищем педагогов в команду «Инфоурок»

Яйца птиц, поступающие как на рынки для продажи, так и в пункты заготовки, на предприятиях их переработки и в местах хранения подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе. На каждую партию яиц прилагается:

*и ветеринарное свидетельство о том, что хозяйство, в котором они получены, благополучно в отношении заразных болезней птиц. Если такого свидетельства нет, яйца проваривают при температуре не ниже 100°С в течение 13 минут.

При экспертизе устанавливают:

*и целостность скорлупы.

*с помощью овоскопа определяют высоту воздушной камеры, состояние белка и желтка.

На благоустроенных рынках эти овоскопы устанавливают в местах продажи яиц.

Яйца куриные пищевые, удовлетворяющие требованиям стандарта, выпускают в свободную реализацию.

На рынках яйца куриные, индюшиные, перепе линые и цесариные допускают к продаже, если они отвечают «Правилам ветсанэкспертизы яиц домашней птицы».

Не подлежат реализации в государственной сети и организациями потребительской кооперации доброкачественные яйца, масса которых менее 45 г.

Они определяются как мелкие (нето варные) и направляются в сеть обществен ного питания или для промышленной переработки.

К пищевым неполноценным (нестандартным или нетоварным) относят яйца со следующими пороками:

*«насечка» и «мятый бок» — повреждение скорлупы без признаков течи; *«тек» — повреждение скорлупы и подскорлуповой оболочки с частичной вытечкой содержимого яйца;

*«выливка» — частичное смешение желтка с белком;

*«малое пятно» — одно или несколько неподвижных темных пятен под скорлупой общим размером не более 1/8 площади всего яйца;

*«присушка» — смещение и присыхание желтка к скорлупе, но без подскорлуповых пятен.

Яйца с данными пороками также направляют в сеть общественного питания или в промышленную переработку. Они, как и загрязненные яйца, реализуются немедленно.

Не используют на пищевые цели, а подвергают технической утилизации яйца со следующими пороками:

*«тумак» — с темным непрозрачным испорченным со держимым (тухлые яйца);

*«красюк» —с однообразной рыжеватой окраской содержимого; «кровяное пятно» — яйца с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видимых при овоскопировании;

*«большое пятно» — неподвижные темные пятна под скорлупой общим размером более 1/8 площади яйца;

*«зеленая гниль» — с белком зеленого цвета и резким неприятным запахом. Утилизации подлежат яйца с нали чием посторонних запахов («запашистые») и «миражные» — изъятые из инкубаторов как неоплодотворенные.

При установлении в хозяйстве инфекционных болезней птиц получаемые от них яйца используют в следующем порядке:

*от больных ботулизмом — уничтожают;

*при гриппе (чуме), пастереллезе, листериозе, лейкозе, болезни Марека, туляремии, лептоспирозе — используют только внутри хозяйства после проварки;

*при туберкулезе, псевдотуберкулезе, сальмонеллезах, колибактериозе, стрептококкозе, стафилококкозе, рожистой септицемии — направляют на предприятия для переработки на кондитерские или хлебобулочные изделия, а внутри хозяй ства проваривают;

*при оспе и орнитозе — дезинфицируют, погружая яйца на 30 минут в раствор извести с содержанием 3% активного хлора, после чего реализуют.

Свободный выпуск яиц разрешен при рес пираторном микоплазмозе и инфекционном ларинготрахеите.

+ Если яйца необходимо проваривать, их кипятят не менее 13 минут.

+ Направляемые на предприятия пищевой промышленности яйца из неблагополучных по инфекционным болезням хозяйств используют для выработки мелкоштучных изделий из теста (сдобы, булочки, баранки, сухари, печенье), при выпечке которых в готовом продукте тем пература доводится до 98°С и выше.

Продажа утиных и гусиных яиц

Хранят эти яйца изолированно от ку риных; упаковывают в отдельную тару с надписью «Яйца утиные», «Яйца гуси ные»; при этом указывают их назначение, например «Для хлебопекарной промыш ленности».

Утиные и гусиные яйца ис пользуют только на хлебопекарных и кон дитерских предприятиях для производства мелкоштучных изделий из теста (булочки, сдобы, баранки, сухари, печенье).

За прещается изготовление из них кремовых и сбивных кондитерских изделий, майо неза, меланжа, яичного порошка.

Источник